1. Deverás etiquetar e colocar data em tudo que estiver em sua frente. Use letra legível e com caneta grossa ou canetinha, jamais use lápis ou giz de cera. Produtos devem ser colocados na prateleira com etiqueta viradas para fora, assim os outros cozinheiros não precisam mexer em tudo para achar algo.
2. Deverás checar duas vezes a lista de preparação antes de começar a fazer 300kg de purê de batata. Leia na hora que chegar, releia quando começar a se mexer e confira tudo antes de começar a fazer grandes quantidades de pré-preparo.
3. Deverás sempre usar o menor pote possível para guardar o que preparou. POR FAVOR não coloque um litro de molho em um pote de cinco litros de capacidade. Use sempre o pote certo pra quantidade certa!
4. Nunca deverás colocar molhos para reduzir e esquecer, nunca. Sério, nunca! Todo cozinheiro que faz pré-preparo precisa ter o hábito de mexer em tudo que está no fogão a cada 15 minutos. É ridículo deixar um molho reduzir por 2 horas e deixar que tudo estrague nos últimos 3 minutos.
5. Deverás colocar as coisas que demoram mais a cozinhar por primeiro. Essa falta de organização pode acabar com o dia de todo mundo. Primeiras coisas primeiro!
6. Honre sua sagrada lista de preparações. Chefs e Subchefs não ficam andando pela cozinha o tempo todo e fazendo listas porque gostam. A lista de mise en place é o mapa para se transformar em um excelente cozinhinheiro.
7. A produção estará pronta quando o chef disser que está pronta, sem desculpas. Se você acha que que sabe um jeito melhor de fazer algo, diga. Se não sabe, faça do jeito que te ensinaram e fique quieto enquanto faz.
8. Se lhe pedirem 45 porções de batata gratin, 44 é inaceitável. Números pares podem parecer importante, mas não são. Não economize no pré-preparo!
9. Não serás permitido falar com você. Quando outro cozinheiro lhe pedir cebola e alho picada, diga pra ele se foder. Caso ele não goste, mande-o ao encontro do chef e ele mesmo dirá para o cozinheiro se foder...
10. Nunca brinque com o relógio. Você está em uma posição não muito elevada, porém de extrema confiança dentro de uma cozinha. Não foda com isso!
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