12 Curiosidades Sobre Miojo

fonte MINUTO NOTÍCIA

Alex Atala e Alain Ducasse Abrirão Restaurante no Brasil

A nota caiu como uma bomba no mundo da gastronomia! De acordo com a revista Vogue, o chef brasileiro Alex Atala e o superpremiado chef francês Alain Ducasse deverão abrir um restaurante no Rio de Janeiro. “Espero que o projeto dê certo, pois o Brasil é um país incrível e eu adoro os brasileiros", disse Ducasse à revista.

O fruto da parceria ainda não tem data para ser consolidada, no entanto, já que o ponto para a nova casa não foi definido. Segundo a imprensa internacional, o francês – que acumula três estrelas no respeitado Guia Michelin -- escolheu Atala pelo seu trabalho com ingredientes amazônicos e técnicas mundiais. O brasileiro tem seu restaurante D.O.M. na sexta posição do ranking mundial da revista Restaurant.

Ducasse, por sua vez, além de chef de renome é um empresário de sucesso. Ele tem mais de 20 restaurantes ao redor do mundo, vários deles integram rankings dos melhores.

fonte GAZETA DO POVO

1 em cada 3 Chocolates Não São Chocolates

Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não pode ter esse nome de chocolate porque não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação.

Segundo as regras, para ser considerado chocolate, é preciso que o produto tenha pelo menos 25% de cacau, mas muitos não chegariam nem a 5%.

A denúncia é de Marco Lessa, 43, produtor de cacau, presidente da Associação de Turismo de Ilhéus (BA) e organizador de feira de chocolate, que reúne agricultores e pequenas indústrias.

Lessa também diz que muitos chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), produzidos pelas grandes indústrias e vendidos no mercado nacional por preço maior não têm esse percentual declarado.

"Dizem que têm 70%, mas não têm. Não existe fiscalização para confirmar esse percentual", declara. Ele não apresentou nenhuma pesquisa ou teste que comprovem essa avaliação, mas diz que o problema se manifesta no próprio sabor dos produtos.

"Basta comer algumas vezes um bom chocolate para saber que muitos dos vendidos por aí não têm o teor de cacau prometido." Além do  sabor considerado melhor e menos doce pelos especialistas, os chocolates com maior teor de cacau também são tidos como benéficos à saúde. Por terem porcentagem reduzida de gordura, açúcar e leite, fazem bem bem para o coração.

A Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) emitiu uma nota, dizendo que os produtos feitos com menos de 25% de cacau são considerados doces com "sabor de chocolate".

"A Abicab reforça que, de acordo com portaria da Anvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária], somente é chocolate o produto que possua pelo menos 25% de cacau. Abaixo disso, o produto é considerado com sabor de chocolate", registra o documento.

A entidade, que representa as grandes indústrias, como Nestlé e Garoto, não comentou a suposta irregularidade no percentual de chocolates amargos informado nos produtos nacionais.

Falta informação nos rótulos, conclui pesquisa do Idec

Pesquisa divulgada em março deste ano pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) conclui que falta informação nos rótulos dos chocolates brasileiros.

Entre 11 marcas de chocolate ao leite pesquisadas, apenas uma informou o percentual de cacau na embalagem. As outras dez não fizeram nenhuma menção à quantidade.

A definição oficial de chocolate da Anvisa é a seguinte: "Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados".

Uma regra anterior, de 1978, exigia um percentual maior de cacau (32%), mas isso foi mudado em 2005 para os 25% atuais.

Para o Idec, a regra atual tem uma outra falha, que é não limitar a adição de "gorduras equivalentes" (gorduras com propriedades físicas e químicas muito parecidas com as da manteiga de cacau, mas que não são de cacau).

A norma anterior proibia qualquer adição de "gordura e óleos estranhos" ao chocolate.

fonte UOL ECONOMIA

Joel Robuchon Abrirá Restaurante em Bordeaux

O chef e restaurateur francês Joel Robuchon, eleito o chef do século em 1989 e contemplado com estrelas no guia Michelin, irá abrir, no verão de 2014 (do hemisfério norte), um restaurante em um dos novos hotéis do magnata do vinho Bernard Magrez, proprietário de châteaux de Bordeaux como La Tour Carnet, Pape Clément e Romer, além de outros tantos em outras regiões francesas. 

Apesar de o chef já ter trabalhado com Magrez em eventos nas propriedades do produtor, esse será o primeiro restaurante de Robuchon em Bordeaux. O espaço estará dentro do La Grande Maison e vai oferecer aos clientes uma adega gigante, "digna de um restaurante de três estrelas Michelin", segundo Magrez.

Atualmente, em Bordeaux, há cinco restaurantes estrelados, mas nenhum com duas ou três estrelas. "A intenção é criar um espaço e uma qualidade gastronômica que dê ao La Grand Maison a oportunidade de entrar para o guia", explicou o magnata.

Em 2010, a dupla já havia firmado uma parceria enogastronômica, na qual os vinhos de Magrez eram servidos tanto em taça como em garrafa, nos 16 restaurantes de Robuchon, que coleciona um recorde de 25 estrelas Michelin. Em troca, o chef criava receitas exclusivas para o site de Magrez, dono de 35 propriedades vitivinícolas. 

fonte REVISTA ADEGA

Salmão de Cativeiro não tem Ômega 3

Cada vez mais presente na mesa dos brasileiros, o salmão costuma ser tratado como um aliado quando o assunto é alimentação saudável. Além de ser uma boa fonte de proteína, é um peixe rico em ômega 3, que melhora o humor e previne doenças cardiovasculares, o alzheimer e a depressão, segundo especialistas. Contudo, as propriedades do salmão selvagem, pescado de maneira natural, são diferentes do salmão cultivado em cativeiro, como o que consumimos no Brasil.

"Natural das costas do Atlântico Norte e Pacífico, o salmão normalmente nasce em água doce, migra para o oceano e retorna à água doce para se reproduzir. Esses animais são intensamente produzidos por aquicultura (cultivo de organismos aquáticos em cativeiro) em muitas partes do mundo, como os lagos da América do Norte, da Escandinávia e os lagos Chilenos", explica a nutróloga Marcella Garcez, membro da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

Porém, o salmão preparado em restaurantes ou vendido em supermercados na América e na Europa é, em sua maioria, proveniente de criações em viveiros. Segundo Melanie Whatmore, gerente da marca Salmón de Chile, que exporta salmão para o Brasil, o país é o terceiro maior mercado importador de salmão no mundo, atrás apenas de Japão e Estados Unidos.

O principal ponto que difere o salmão natural do criado em cativeiro é a presença de ômega 3. "O salmão selvagem é essencialmente carnívoro e se alimenta, entre outras coisas, de algas oceânicas e fitoplâncton, fontes de ômega 3. Em contrapartida, o mesmo pescado produzido em cativeiro é alimentado com ração, que não possui esse ácido graxo", diz Vivian Suen, médica nutróloga e diretora da Abran.

O salmão converte e armazena o ômega 3 que ingere, contudo não tem capacidade de sintetizá-lo. "Por isso, apenas o salmão pescado em seu ambiente natural possui ômega 3", ressalta Suen.

Outro detalhe é que o salmão de cativeiro é colorido artificialmente. A cor característica do salmão é reflexo do tipo de alimentação do peixe durante seu crescimento.  Para o salmão de viveiro ficar com a cor igual ao selvagem, que se alimenta principalmente de outros peixes, pequenos crustáceos e algas, são adicionados à ração carotenoides como a astaxantina e a cantaxantina.

Em 2004, a revista Science publicou uma pesquisa coordenada pela State University de Nova York, em Albany (EUA), que afirmava que o salmão de cativeiro era um inimigo da saúde porque esses pigmentos eram substâncias cancerígenas. Segundo o relatório produzido por cientistas norte-americanos e canadenses, duas toneladas métricas de carne de salmão em estado selvagem e criado em cativeiro foram analisadas para chegar a essa conclusão.

Contudo, Garcez explica que o relatório traz poluentes e pesticidas que podem ser encontrados no salmão de cativeiro, mas que eles não são resultado da pigmentação artificial ou da ração dada aos peixes. "O problema é que o ambiente artificial em que esses peixes são criados é mais suscetível ao aparecimento de patologias microbiológicas que por anos eram combatidas com substâncias tóxicas, como o Dieldrin e Toxafeno, que contaminaram o ecossistema local de tal forma que o ambiente ainda não se livrou delas", explica Garcez.

Questionada sobre o estudo, a gerente de marca Salmón de Chile, que enviou ao Brasil mais de 67 mil toneladas de salmão em 2012, responde: "A produção desse pescado no Chile está de acordo com os níveis internacionais de qualidade e possui as certificações ISO 9001, GlobalGAP, BAP e Global Aquaculture Alliance, organizações que certificam a qualidade de produtos agrícolas em todo o mundo", afirma Whatmore.

A médica nutróloga Marcela Garcez, que visitou a produção de salmão de cativeiro no Chile, explica que a versão produzida em viveiro tem um ciclo de vida muito diferente daqueles que vivem livres na natureza e que a principal desvantagem é o risco de proliferação de doenças, sejam elas parasitárias, bacterianas ou virais, nestes indivíduos que vivem em espaço reduzido e artificial.

fonte UOL

Redes Sociais na Vida Real

Análise de Queijos Minas Frescal

O queijo minas frescal, o terceiro mais consumido no Brasil segundo a Associação Brasileira da Indústria de Queijo, tem qualidade superior à de dez anos atrás.

A análise que acaba de ser divulgada pela ProTeste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor) mostra que as 17 marcas avaliadas são seguras para consumo.

Essas marcas são as líderes de mercado, segundo ranking do setor, e 17 foi o número que a equipe da ProTeste conseguiu encontrar em mercados durante um dia -período em que era possível manter a qualidade das amostras. No total, 33 lojas foram visitadas pelo grupo.

Na análise de 2003, havia micro-organismos em 12 das 15 amostras listadas -incluindo a presença de uma bactéria que pode provocar intoxicação alimentar. Por tratar-se de um queijo que não matura (processo em que perde água e se torna mais seguro), boas condições de higiene, transporte e armazenamento são primordiais.

Já o minas artesanal passa por maturação e é feito com leite cru, submetido, por isso, a uma legislação mais rígida. Segundo apurado, o minas artesanal deve ganhar nova regulamentação federal em breve, que vai substituir norma de 2011 e facilitar sua circulação no país. Leia mais aqui.

QUEIJO SEGURO

Nenhuma das 17 amostras de queijo minas frescal avaliadas em análise encomendada pela ProTeste foi reprovada no quesito higiene.

A qualidade do rótulo também obteve aprovação unânime: todos os fabricantes apresentaram, de maneira clara, dados obrigatórios de acordo com a lei. Entre eles, prazo de validade, informação sobre a presença de glúten e elementos nutricionais.

No laboratório, foi feita, porém, análise para checar se os níveis de gordura e sódio correspondiam àqueles informados no rótulo.

Seis queijos apresentaram irregularidades. O Pelissari, por exemplo, tinha mais gordura do que o anunciado. O Joanópolis informou ter mais sódio e gordura do que realmente tem. O mesmo aconteceu com o teor de gordura do Argenzio e de sódio do Almeida, Balkis e Ipanema.

"Não há impacto negativo na saúde, pois não encontramos substâncias nocivas", diz Manuela Dias, nutricionista e técnica da ProTeste. No entanto, Manuela ressalta que o teste encontrou diferenças maiores que 20% (valor previsto em lei) entre a quantidade de nutriente analisado e a informação estampada no rótulo de três marcas. São elas: Joanópolis, Pelissari e Argenzio.

Os resultados da análise, portanto, serão encaminhados pela ProTeste para a Anvisa (Agência Nacional de 

Na avaliação sensorial dos oito queijos testados, Fernando Henrique Soares, d' A Queijaria, levou em consideração especialmente a textura (que deve ser firme, mas não muito resistente), a quantidade de sal (que, segundo ele, pode ser usada para estender a vida do produto) e o sabor, que deve remeter ao de leite fresco. O queijo Ipanema, em sua opinião, é o que mais se aproxima desse padrão de queijo minas frescal. Já o Fazenda Bela Vista, com a menor nota, tinha textura firme demais e sabor com notas que lembravam amido.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO